你好前辈

   我想请教一下关于重油蛋糕的问题

  我做的重油我感觉表面不光滑]  请问可以告诉我为什么吗

对于对西点有兴趣的人FLY有什么好的建议吗?

比如那去学习比较专业的知识?

FLY是如何修炼成的如此高手?

TO:吃吃

我一般做慕司的时候是按：400克奶油加上150克左右的液体（牛奶、果汁）添加10克左右的鱼胶粉。

然后根据这个比例来调整鱼胶粉的具体用量。

我每次都掌握不好鱼胶粉的用量，如果每次幕斯里鲜奶油和果汁之类的用量不一定，我怎么计算鱼胶粉的用量呢，说明书上的好象和实际有差别 。谢谢。

你好,fly.感谢你的帮助.不过,我已经知道答案了.是我的打发过程不太对.打得太欠.没有打到中性发泡.所以才出现了那样的错误.对了,我所说的中性发泡不是有的人所想的那样的干性发泡的程度.我所认为的发泡程度有4种.湿性发泡、中性发泡、干性发泡、过度发泡。不过还是谢谢你。奥，对了。fly。我发给你的圣诞节礼物不知你收到没有？希望你喜欢。

有一类重油做法是你说的那样做的,比较简单。具体步骤是先把鸡蛋和糖一起搅拌，搅到糖颗粒融化就好，再加入面粉和泡打粉拌匀，最后加入液态的油脂拌匀即可。你做的不蓬松，不知道是不是泡打粉添加量不对造成的。

你好,fly.谢谢你给于我的帮助.不过,我还是想再麻烦你一下___我呢?刚刚换了一个地方.这里重油蛋糕类做得比较多.他们说:重油蛋糕只要把所有原料搅匀即可.不知是否正确.不知是否应该将糖蛋打化,并打至中性发泡才对.请问你的意见是什么?因为我单纯地搅匀后,烤出来的总是不理想.感觉发的没有那么大.组织过于紧密.

液体油脂打的重油蛋糕好象大部分是火焰山形的，烤出来是平的可能有几个原因：一是配方不合理，太柔了。二是蓬松剂效果不好，三是炉温没控制好。你可以按这些方面调整一下看看。

 

普通蛋糕方子可以用下面这个试试：

鸡蛋     300克

砂糖     150克

低筋粉   160克

泡打粉      2克

牛奶       70克

色拉油     70克

你好,fly .我想再请教你个问题.用液体油脂打的重油蛋糕应该是火焰山行的吧?但如果我有时烤出来的产品表面是平的,会是什么原因呢?我切开看,我觉得组织还可以.当然,温度我也是烤了一会,然后关面火,再继续烤至成熟的.不知,fly ,你有何高见?

你好,fly .谢谢你的回答.我会注意一下这几点的.做出漂亮的蛋糕来.

TO:小舞

加面粉的时候拌法和你说的差不多，一个手拿一块塑料的软刮片，从底部向上刮。那样比较容易拌匀，动作要轻柔。

至于你说你搅拌时间长以后筋度会过大，可以用一部分玉米淀粉来代替面粉。那样筋度相对会低一点。

对了！看过你的作品了，很不错！加油！

请问做海绵蛋糕，在加入面粉这个步骤时，所谓的切伴法，是不是从底部往上象翻书一样搅拌?动作要轻柔?我感觉有时候有出筋的现象，而且我搅拌的时间比较长，但是时间太短伴不匀.

戚风收缩原因很多,温度不合理、烘烤时间不合理、配方不合理、干湿原料配比不合理都会有影响。

具体要看实际情况了

你好,fly.为什么我有时打的戚风蛋糕会有点缩呢?但是,蛋糕本身并没有死.鸡蛋,没问题.打的蛋白也没有过.搅时也注意了.烘烤方面我觉得也不应该有问题.底火也调高了.温度是180/170-180.当然中间我也没有开炉门.所以,我想请问你会是什么原因呢?我先谢谢你了.fly

谢谢，我知道怎么做了

TO:nxit

我知道你现在感到很迷茫，我也能体会你现在的心情。但我要告诉你：你现在已经是一个专业的西点师傅了，在发达国家专业的西点师傅的社会地位是非常的!我不知道你是怎么看待这个职业的。我希望你不要把它看成是一种谋生的手段，希望你能把它当作你最喜欢的一种艺术。

我并没有你现在的那些经历，我能给你的建议就是：

1、如果你真的喜欢这个职业，并对它有很浓的兴趣和很高的激情!那你就坚持下去，很快就会有成功的那一天。

2、不管你是保持现在的工作还是换一个新的环境。我希望你能够多多的去学习。据我所知太原还是一个很好的城市，烘焙业发展还是可以的。你可以多多和外部进行交流、通过书本学习一些理论方面的知识、经常参加一些专业的培训......当你掌握的知识丰富了，你做起事来就会觉得得心应手。

3、不要把工作当做工作来做!，享受西点艺术带来的乐趣，那会是你的快乐所在!

谢谢，自我介绍一下，我来自山西太原，在我们这比较闭塞的地方很少有能学到西点方面的东西，大部分全靠外聘厨师，
（有天津的，北京的，青岛的）从那里学点皮毛来维持生活，我们这里的咖啡厅几乎没有自己的饼房有的4星酒店还没有了，全靠买。我现在在的酒店饼房就我一人，每天从早干到晚，真的好爽啊！！有一次差点给干哭了，好不容易休息一天还得过去看看，哎~~~挣钱难啊。还有一点就是在没人指导下自己做的一些东西不知道是错的还是对的，请你帮个忙我现在该这么办才好，是离开重新找地放工作还是就在这里自学，我心里好乱啊！！！我不是在向你诉苦，我相信你曾比我还苦，请你给我提个建议。看我以后的路该这么走，我再次谢谢你！！

TO:虾米虾米

相信你一定可以成为一个优秀的糕点师的,国内好的烘焙学校不是很多,具体我也不清楚了.